- DEFEITOS DOS PÃES

Características de um bom pão - Exteriormente, um pão de bom aspecto deve ser bem desenvolvido, bem assado e leve; deve ter um odor suave, sabor agradável, crocante, e com boa conservação.

Pães assados com vaporização, cortados ou decorados, devem ter uma crosta amarelo-dourada, ligeiramente espelhada, lisa e bem aderente ao miolo.

Os pães cortados não devem apresentar estrangulamento; os cortes devem ser bem regulares e distribuídos, sua superfície deve ser lisa e as pestanas bem destacadas.

Os pães decorados devem ter um sulco bem pronunciado, de superfície lisa e formato arredondado.

O miolo do pão cortado deve ter coloração branco-creme, e o do pão tradicional não deve apresentar buracos. O miolo deve ser sempre bem leve, fino e arejado.

Defeito dos pães - Os defeitos podem ser analisados sob vários aspectos:

1.    aspecto exterior;

2.    desenvolvimento e volume dos pães;

3.    aspecto interior do miolo;

4.    sabor do pão.

Comumente, duas causas podem explicar a ocorrência de  defeitos. Qualidade insuficiente da farinha ou fermento, ou erro técnico. Qualquer que seja a causa, o profissional deve se esforçar para diagnosticar  a origem do defeito, e então corrigir o erro e evitar sua repetição.

1) Aspecto exterior:

a) Incisões irregulares - Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou completa ausência de “pestanas”,  decorrentes das incisões. Diz-se que os pães são carecas.

Ä Possíveis causas:

·      Farinha muito forte;

·      Farinha hipodiastásicas;

·      Massa assadas em forno muito quente;

·      Massa ressecada;

·      Massa muito crescida;

·      Incisão mal feita;

·      Forno com defeito de vaporização.

Ä Correções:

·      Para farinha forte, reduzir a quantidade de aditivos e aumentar o tempo de amassamento até a massa ficar bem lisa.

·      Para farinha hipodiastásica, deve-se reestabelecer o equilíbrio enzimático, adicionando um produto maltado.

·      Demais defeitos Þ correções diretas

b) Pestanas dilaceradas - Caracteriza-se por pestanas largamente abertas, achatadas e ásperas.

Ä Possíveis causas:

·      Farinha pobre em glúten;

·      Massa forneada prematuramente;

·      Forno brando;

·      Forno de pulsão de ar quente.

Ä Correções:

·      Para farinha fraca, elevar a dose de aditivo, prolongar o tempo da primeira fermentação;

·      Demais defeitos Þ correções diretas.

c) Pães chatos - Pães achatados, de incisões raras e dilaceradas.

Ä Possíveis causas:

·      Farinha de glúten fraco;

·      Farinha de produção recente;

·      Massa muito crescida;

·      Massa assada em forno brando.

Ä Correções:

·      Farinha de glúten fraco ; reforçar dose de aditivo;

·      Demais defeitos Þ correções diretas.

d) Crosta avermelhada

Ä Possíveis causas:

·      Farinha hiperdiastásica;

·      Farinha rica em grão de amido danificado;

·      Massa cuja primeira fermentação foi insuficiente.

Ä Correções:

·      Aumentar a quantidade de fermento;

·      Aumentar a quantidade de ácido ascórbico quando este estiver presente na receita;

·      Aumentar tempo da primeira fermentação.

e) Crosta pálida

Ä Possíveis causas:

·      Farinha hipodiastásica; ou Farinha sub extraída;

·      Massa pobre em sal;

·      Massa de primeira fermentação exagerada;

·      Massa assada em forno muito brando.

Ä Correções:

·      Correção da farinha com adição de cereais maltados ou amilases fúngicas;

·      Demais defeitos Þ correções diretas.

f) Crosta esbranquiçada e s/ brilho - Caracteriza-se por crosta de cor opaca e acinzentada.

Ä Possíveis causas:

·      Massa muito quente no final do amassamento;

·      Excesso de farinha durante modelagem;

·      Massa muito crescida;

·      Defeito na vaporização do forno.

Ä Correções diretas.

g)  Crosta muito espessa - Este defeito agrava-se em tempo seco.

Ä Possíveis causas:

·      Farinha pobre em açúcar ou diástase;

·      Farinha sub-extraída;

·      Massa fortemente endurecida;

·      Forno muito brando;

·      Excesso de cocção.

Ä Correções:

·      Usar os mesmos recursos  empregados para corrigir os pães de crosta pálida.

2) Desenvolvimento e volume

a) Pães pesados e mal desenvolvidos - São pães cujo volume é inferior à média e cujo desenvolvimento é irregular.

Ä Possíveis causas:

·      Farinha de glúten curto;

·      Farinha sub ou super extraída;

·      Forno muito forte;

·      Forno muito brando.

Ä Correções:

·      Para glúten curto aconselha-se trabalhar com massa mais mole que a média;

·      Farinha sub-extraída Þ Adição de produtos maltados ou amilase fúngica;

b) Pães magros - São pães pouco desenvolvidos, cuja incisões, apresentam-se irregulares e  muito dilaceradas.

Ä Possíveis causas:

·      Farinha proveniente de trigo muito fraco e pobre em glúten;

·      Massa pouco fermentada quando forneada.

Ä Correções:

·      Aumentar ou incorporar ácido ascórbico na massa;

·      Aumentar tempo de maturação da massa antes de modelá-la;

·      Aumentar tempo da fermentação final.

3) Aspecto interior do miolo

a) Miolo compacto e grosseiro - Miolo formado de alvéolos que não possuem leveza nem elasticidade, e é desagradável ao tocar.

Ä Possíveis causas:

·      Farinha de glúten muito curto;

·      Farinha super-extraída na moagem;

·      Uso de água muito quente durante amassamento;

·      Massa muito firme;

·      Excesso de crescimento antes do boleamento e forneamento.

Ä Correções:

·      Preparar massas mais moles;

·      Diminuir o tempo da primeira fermentação;

·      Incorporar/aumentar o ácido ascórbico;

·      Demais defeitos Þ correções diretas.

b) Cor anormal - Textura de cor cinzenta, neutra, azulada ou com pontos escuros; cor branca ou muito branca também são consideradas anormais.

Ä Possíveis causas:

·      Miolo azulado Þ Farinha extraída de trigos contaminados por fungos;

·      Cor acinzentada ou pontos escuros isolados Þ  trigo muito velho, mal limpo, ou farinha super extraída.

Ä Correções:

·      Evitar super amassamento e a presença de farinhas de fava, de soja, de bromato ....;

·      Excluir farinhas anormais;

·      Evitar oxidação excessiva da massa.

° O uso de cultura de fermento velha e ácida também pode alterar a cor do miolo.

c) Miolo colante

Ä Possíveis causas:

·      Uso de farinha extraída de trigo germinado ou mistura com farinha de centeio.

Ä Correções:

·      Acidificar levemente a massa;

·      Evitar mistura com farinha de centeio.

d) Miolo friável - Caracteriza-se por miolo que tende a se esmigalhar.

Ä Possíveis causas:

·      Farinha de glúten curto ou sub-extraída;

·      Massa muito firme ou demasiadamente quente no final do amassamento;

·      Dose exagerada de fermento.

Ä Correções:

·      Preparar massas mais frescas;

·      Demais defeitos Þ correções diretas.

4) Quanto ao sabor do pão  - O pão pode apresentar mal cheiro ou sabor desagradável. Sua crosta pode ser dura ou excessivamente mole, seu miolo grosseiro e duro ou inconsistente, colante ou viscoso.

Ä Possíveis causas:

·      Excesso de aquecimento no amassamento ou de fermento;

·      Cultura de fermentos velha e ácida;

·      Não ocorrência da primeira fermentação;

·      Farinhas com odores não característicos.

Ä Correções diretas

IX - O MOFO E O ROPE

Mofo -  ou bolor ; ocorre quando há contaminação por fungos. Seus sinais são bem visíveis pois os fungos se desenvolvem em colônias. Atacando o pão, ele forma pequenas manchas coloridas na casca. O mais comum é o Aspergillus niger. Ele não resiste às altas temperaturas de cocção dos pães nos fornos. 

Existe uma variedade de mofos que  difere na aparência, cor e rapidez de crescimento. Através da corrente de ar e dos insetos, os fungos são levados de um produto para  outro, onde encontram meio apropriado para o seu desenvolvimento, fixando-se e em seguida reproduzindo-se.

O mofo deve ser evitado; para tanto deve-se:

·      manter equipamentos, caixas de transporte de pães, ambiente, utensílios e demais objetos que entram em contato com o alimento  devidamente limpos e sanitizados;

·      evitar pão de retorno, e quando recebê-lo, evitar o seu acúmulo;

·      usar soluções cloradas no enxágue dos equipamentos; 1 parte de Hipoclorito de Sódio para 9 partes de água. Aconselha-se enxugar bem os equipamentos após a limpeza (evitar oxidação).

Anteriormente, utilizava-se  vinagre na massa, devido às qualidades ácidas deste produto. Porém, pesquisas revelaram que outros ácidos como o ácido propiônico  e  derivados,  propionato de cálcio,  e   propionato de sódio possuem uma ação mais eficiente.

Outros ácidos também possuem boa ação, tais como: lático, cítrico e tartárico.

O ácido sórbico e seu derivado, o sorbato de potássio, são bastante efetivos contra os fungos dos mofos, porém não são recomendados para massas que serão desenvolvidas com fermento biológico por retardarem a atividade do mesmo.

O nível de adição é cerca de 2 g/Kg de produto acabado (0,2%) para a maioria dos conservantes.

Muitas vezes, somente o uso de conservantes não é suficiente para eliminar o problema quando este ocorre.

Um bom processo de limpeza e higienização ocasiona resultados mais positivos e efetivos.

Vale lembrar que os conservantes não têm a capacidade de eliminar os microorganismos presentes, e sim de regular e impedir o desenvolvimento dos mesmos.

Rope - O rope é um tipo de contaminação que pode ocorrer nos pães durante as épocas úmidas e quentes do ano (verão). Ao cortar o pão atacado por rope, o miolo tende a enrolar-se pela ação da faca e forma um fio que parece uma pequena corda ( rope = corda em inglês ). Nota-se também pontos ou estrias de cor pardacenta no miolo acompanhadas de um forte e desagradável odor. Estas estrias se desenvolvem com rapidez e após 24 horas de atuação deixam o miolo do pão úmido e pegajoso

O rope é causado por uma bactéria ( Bacillus mesentericus ) que se multiplica no interior do pão quando a temperatura e umidade são favoráveis. Esta bactéria não é resistente à temperatura do forno, mas na forma de esporo, suporta altas temperaturas podendo voltar a reproduzir-se quando em temperatura e umidade favoráveis.

Alguns produtos têm mostrado eficiência no combate ao rope ( conservantes ).

·      Propionato de sódio  (2g /Kg de pão);

·      Propionato de cálcio  (2g /Kg de pão);

·      Fosfato ácido de cálcio (1g /Kg de pão);

·      Diacetato de sódio (1g /Kg de pão);

Ä Recomendações para o combate do rope:

1.    Manter a área de produção sempre limpa, iluminada e seca;

2.    Resfriar o produto logo após o forneamento com ar sempre renovado;

3.    Assar completamente os produtos, evitando excesso de umidade no miolo (principalmente os pães de forma);

4.    Embalar os produtos somente após completo resfriamento;

5.    Áreas de estoque devem ter temperaturas baixas e umidade relativa de 75%;

6.    Efetuar uma limpeza periódica com enxágue dos equipamentos, pás de forno, mesas de trabalho, paredes e utensílios com solução  clorada;

7.    Pão de retorno deve ser evitado. Caso seja impossível evitá-lo, deve-se torrar o produto assim que este entrada na padaria.