O PÃO
O pão é para o homem símbolo de sustento e até da própria vida. Daí a referência
ao “pão nosso de cada dia”. O pão é um dom generoso da natureza. Apropriado para
todas as horas, todas as fases da vida. É tão perfeito para o homem que começamos
a apreciá-lo no início de nossas vidas e não nos cansamos dele até a hora da nossa
morte.
O pão também é um alimento democrático. Ele está na mesa de todos, dos ricos,
dos pobres. Freqüenta diariamente restaurantes sofisticados, mas também está
presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O pão faz parte dos alimentos energéticos e está na base da pirâmide alimentar,
sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Além disto, contêm importantes
nutrientes, em especial carboidratos de proteínas.
BREVE HISTÓRIA DO PÃO
Não temos uma origem exata do surgimento do pão, mas sabemos que ele é
tão antigo quanto à própria história da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricação do pão busca suas origens além da préhistória.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e
colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o pão.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, é certo que
encontraram cevada em sítios pré-históricos do delta, datados de cerca de 6000 a
.C., à qual se deve acrescentar o trigo. As planícies do Nilo, periodicamente
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo
nacional e exportação. O Trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram
usados na fabricação do pão e da cerveja.
Assim podemos dizer que o pão tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000
a.C., os egípcios já estavam comendo trigo, mas não pães tão deliciosos.
Para fazer o pão os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos de
trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra
chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes
de trigo domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam apenas serem
moídas, não mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava
agora sendo comido com o glúten intacto. O primeiro método de aquecer os grãos
destruía o glúten.
Lá pelo ano 2000 a .C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas de
trigo e água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentação.
Ao serem assados, essas misturam produziam pães deliciosos.
Após a descoberta da fermentação os padeiros egípcios se tornaram
verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para
serem utilizados quando necessário. Este processo dura até hoje.
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Em seguida deu-se a invenção do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram
grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de baixo
deles eram colocados pedaços de carvão em brasa.
O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por força animal
surgiu na Mesopotâmia, por volta de 800 a.C.
Em 400 a.C. pães fermentados foram introduzidos na Grécia que até então só
consumia pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio.
Os Romanos também viveram do pão.
Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas.
Só depois da ocupação gaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na
França.
Só a partir do século VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi
na idade Média que se instituiu a profissão de padeiro.
Através dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente
na França, Paris, em 1665. Com isto os pães tornaram-se mais leves e mais fofos.
Entretanto, alegando causar malefícios à saúde, médicos franceses proibiram o uso
da levedura de cerveja que só foi reabilitada no século XIX.
Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado até os
presentes dias.
Na seqüência, Louis Pasteur provou que a fermentação natural era causada
por organismos vivos, o que ajudou na elaboração industrial do fermento.
No Século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço do açúcar.
Não houve grande evolução das técnicas de fazer pão desde a era medieval até o
século XIX.
A maior evolução na panificação só se deu a partir da Primeira Guerra
Mundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pães a partir
de outras farinhas. Comiam um pão preto feito dessas farinhas e casca de árvore,
oleaginosas, etc.
O consumo de pão branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra.
Também passaram a usar máquinas e industrializar a produção do pão.
